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發表于 2020-8-5 17:52:16 | 查看: 3170| 回復: 61

  小時候,村里人常這樣說:“外面的飯好吃,家里的覺好睡!逼鋵,說這句話是有其它時代背景的。大興水利的年代,人們一冬一春基本都在挖河筑堤工地,人是鐵,飯是鋼,各生產隊都有專門做飯的食堂,條件好的生產隊是不需要社員出米出柴的,吃的是大鍋飯。一日三餐的干粥燜飯,茶水均勻,有時候還隔三差五地加一回餐,有肉有酒,所以人們總結出“外面的飯好吃!薄凹依锏挠X好睡”是說挖河筑堤在外,住的是工棚,四眼六穿,冬天里冷風嗖嗖,睡的是地鋪,跳蚤、虱子到處都是,當然比不上睡覺在家有干凈的床鋪,熱熱乎乎的,何況還享受著懷抱嬌兒腳蹬妻的天倫之樂。
  外面的飯好吃,回想自己在外漂泊這些年,酸甜苦辣味我都品嘗過,但對家鄉飯的滋味總有著刻骨銘心的喜愛。因為,我是吃家鄉飯長大的。
  我的家鄉在江漢平原農村,那里是魚米之鄉。家鄉飯撫育了我,也培養了我的性格和品質。當年的一粥一飯,一湯一水,簡單而好吃。因為日子的清貧,雜糧粗糧,青菜蘿卜,土灶鐵鍋燒出的一日三餐,都是些家常便飯、粗茶淡飯,但能充饑,養人活命。昔日的炊煙,一縷縷飄向家鄉那明朗或暮合的天空,也化作成我一縷縷溫柔與香甜的回憶。
  家鄉的一日三餐分為燒早火、燒中火和燒夜火,即早餐、午餐和晚餐。
  早起三日當一功,莊戶人起得早。當天邊露出魚肚白,公雞還在雞籠里熱鬧地叫著,各家各戶的炊煙夾雜著草木灰的味道,在空中緩緩升騰,主婦們忙著燒早火。早餐多是煮粥搭飯,稀粥是早上的主食,搭起來的干飯則是為中餐做準備。我地是白田鄉,種稻谷少,小的時候,吃的最多的就是小米和麥米。煮粥搭飯,有小米摻大米去做的,也有煮麥米粥摻大米搭麥米飯的。
  單說這小米摻大米煮粥搭飯,燒開一鍋水,先將淘好的大米放入鍋里,煮開后,再去放入小米,用鍋鏟慢慢地撩幾下,就可以搭飯了。搭飯,就是從鍋里用鍋鏟或勺子去撈出還沒有煮爛的米粒,放進接在鍋沿的筲箕里,瀝干米湯,用筷子打松,擱在盆子或飯架子上,以備中飯。鍋里剩下的米粒和米湯,煮幾個把子后,就是早餐的稀粥了。如稀粥搭得太稀,或往鍋里撒幾把米粉子,或去交幾把菜葉。
  煮粥搭飯米湯稠密,比單獨煮的稀飯好吃。早餐主婦們一般很少炒新鮮菜,以家里的腌菜為主,常見的有鹽菜、豆豉、鲊辣子這些。條件好的家庭,也有給孩子們煮幾個壇子里腌的咸鴨蛋。
  吃過早飯后,主婦把完豬食,晾過衣服,男人準備好生產農具,一切安排妥當,這時,該下地干活的去干活,該念書的上學校,村子里只留下幾條守家的狗。太陽把霧露還沒有收起,空氣中散發著潮濕的爛雜草氣味,裊裊炊煙也擁入了天空的懷抱,也看不見了。
  那時,農村的孩子們都會燒出簡單的飯菜來,家里有老人的則是年輕人的福份。他們把中飯燒熟,下地的回來直吃的。中飯的一餐是干飯。瓜菜半年糧的年代,也不是盡米飯,叫菜飯、苕飯、蘿卜飯、南瓜飯等等,最好吃的是豆角燜飯和嫩豌豆子燜飯。
  小時候,我也不知燜過多少次的菜飯。把早上搭起來的小米摻大米硬心飯打散,把切好的蔬菜(用到最多的是辣旮菜)先下鍋,加鹽炒死,再倒進筲箕里的飯,用鍋鏟壓一壓,插上氣眼,蓋上鍋蓋,燜一會后,揭開鍋蓋,用鍋鏟抄一下鍋邊,焌一圈水蓋上燜一會,最后用口去吹,米飯呼呼的,證明飯熟,抄勻就是一鍋菜飯了。
  記憶中,這菜飯雖香,但吃起來也難咽,不懂事的我,總是背著大人去偷壇子里炒菜用的豬油,放進飯碗里一拌,這樣菜飯吃起來穰馓。吃完后,嘴唇上油光光的,小妹妹總在大人面前去告狀,說我又偷吃了豬油。最后,大人將豬油壇子放在了我找不到的地方。
  中餐吃菜飯,各家各戶也少不了要煮上一缽子黃瓜、南瓜、紅薯、蘿卜、白菜來貼補菜飯的不夠吃。一年四季,我喜歡過夏天的日子,因為菜園里會長出許多樣的時令蔬菜瓜果。
  麥米飯的原料是大麥米,是雜糧中的一種,光麥米做出的飯硬,熱吃起來有一股糠味。那時也有用麥米摻大米做飯的,也多是讓飯變冷后,用水去泡飯吃,酸鹽菜是最好的下飯菜。
  傍晚時分,太陽快要落山了,縷縷炊煙,在夕陽的反射下,繚繞在村莊的小河邊,出現一道霧幛,展示著村莊的脈氣,這時的村莊也顯得寧靜。人們緊張地勞作一天,日落而息,趕著牛,扛著農具,走在回家的路上。主婦們開始燒起夜火,不多時,暗淡的煤油燈下,一家人圍著飯桌吃著晚飯。莊戶人的晚飯又以干粥為主,如苕粥之類。把苕切成塊,隨米下鍋去煮。苕粥甘甜,也撐肚子,但吃多了也脹氣,打屁打嗝。
  經濟的貧困,糧食的缺乏,莊戶人就這樣日復一日的過著稀湯寡水,粗糲簡單的生活?|縷炊煙環繞著朵朵白云,一起做著甜蜜的迷夢。
  除了魚肉買不起,鄉村里也有些好吃的東西,但那時都舍不得吃。人口消金,莊戶人的持家傳統就是精打細算,細水長流。雞窩里雞下的蛋,換了油鹽錢。菜園種的菜嫩綠新鮮,油鹽吃百草,但因為舍不得放油,炒菜時也只是放了幾勺子鹽,水煮鹽燜的,炒出的菜也不好吃。那些水產品的烹調,如魚蝦,蓮藕,由于很少用調味品,也沒有味道。
  記憶中,平常好吃的家鄉飯菜有菜蒸菜、蒸糯米飯、豆腐、千張、豌豆粉條、米酒湯圓、炒米、咸鴨蛋、油鹽豌豆、臘肉土豆湯,雞蛋絲瓜湯、韭菜炒雞蛋、發糕、煮水包、火燒粑,餾粑、糍粑等等,這些都是家鄉飯中經?梢云穱L到的美味。
  鄉村里也有一些比較稀罕的吃食,如團子、鍋盔、塌豆餅、玉蘭片、麻葉子、合頁子、京果、麻棗、糯米粉等等,煞是逗人喜歡。
  “吃嘗火”(也叫吃酒席),一是走親戚,二是請客喝酒,三是過年過節。走親戚是去做客,自然就有好的吃,進門是一碗荷包雞蛋,接著的正餐是好幾個碗的大菜,葷素都有。鄉村里請客喝酒,酒席豐盛,十二大碗一堆桌。蒸肉、蒸魚、蒸菜是不可少的,還有珍珠圓子、肉丸子、魚丸子、蛋粑、鹵雞、炒肉絲等等。酒席當然不同于家常飯菜,那是不可多得的菜肴,得先趕人情再去喝酒。過年過節,過年的團年飯,象征著團團圓圓,是一餐特殊的家鄉飯,也是一種習俗。十碗酒菜象征十全十美,一碗煎魚,一直端到年過完才動筷子,也象征著年年有余。吃團年飯要先敬祖神。
  出門在外,隨著年齡的增長,懷鄉的情結也顯得漸濃。一方麻雀吃一方谷,一方水土養一方人。人們生活水平的提高,飲食習慣也在發生改變,小米南瓜粥也好,大葷肉魚也罷,我已經說不清楚什么是純粹的家鄉飯了。但始終忘不掉的是兒時的家鄉飯,最好吃的飯還是家鄉飯。家鄉飯簡單樸實,滋味深長!

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發表于 2020-8-7 18:50:45
       手搟面
  在鄉下,家庭主婦都會搟面。
  搟面,和面是關鍵。把面粉放在大陶缽里,中間扒個小坑,澆水攪拌。如是現搟現吃,為濕面,和面時就多加點水,面團顯得軟些;如是搟了曬干裝起來,以慢慢地吃,為干面,就少加點水,面團和得干些。這軟硬全憑經驗和感覺,那時,鄉下人吃濕面的少。
  和好的面團有蜂窩眼,要將面團倒在案板上去慢慢地揉實,倒出去和面陶缽的釉面,像水洗過一樣干凈。揉面是個吃虧活,手上要使勁,腰身也要使勁,這樣揉出的面才勻,沒有生面粉,搟出來的面才有勁。直到揉得面團光滑,有亮光,不粘手為止。
  搟面用的是搟面杖,搟面杖為木質的圓棍,長約90厘米,直徑4厘米左右。上好的搟面杖用的是椿樹制作,顏色紫紅,手感沉重。
  我地屬于江漢平原,人們平常都吃大米飯,但家里的扁桶里的干面是少不得的,為的是招待過往的客人。請客和過年,這面條是一定要提前準備的,鄉下搟過年面,冬至過后,只要是晴天,婦女們總忙個不停,輪換著你幫我搟,我幫你搟。揉面的、搟面的、切面的、曬面的,面皮撲打案板的聲音,人們的歡笑聲,成為鄉下一道靚麗的風景線。干面放的時間長,鄉下人往往是多軋點面粉,請得幾個人搟就搟一回。
  小麥用筲箕端到河里淘洗后曬干,拿到村里機房去軋,一般說來,面粉的等級分為三道,即頭道粉子,二道粉子和三道粉子,余下的麩皮喂豬。搟過年面用的是頭道粉子,搟出來的面白,也筋道。二道粉子和三道粉子則以做粑粑為主。
  揉好的面團,一下子是搟不完的,要一個一個去搟。有經驗的婦女,把揉好的面團放進盆子里,用濕布蓋住,免得干面子。要搟時,用刀劃出一塊來,放在案板上揉圓,其實就像個窩窩頭。然后壓成餅狀,就可以拿搟面杖去搟面了。
  搟面的婦女站著弓步,彎著腰,隨著搟面杖一前一后,身體也一起一伏,雙手隨著滾動的搟面杖前推后拉,姿態婉轉優美。搟面最怕面團粘合,邊搟要邊撒上干粉子,也叫小粉,再換個方向把面卷在搟面杖上去搟,保證面皮勻稱,案板上也少不了要撒小粉。如此反復幾遍,一張簸箕大的面皮就搟好了。
  把搟好的面皮用搟面杖卷好,拿到簾子上去晾曬一會,待濕面粉發白,就可以切面了。切面,先是把面皮一層層疊起,切出篾寬,一縷一縷的,再用筷子夾到笸子里,端到曬墊上去曬干。
  煮干面也有講究,先把水燒開后放面,面鍋里邊起瀑邊澆涼水,面才不會煮爛。
  在我的家鄉,請客或過師傅,早上一餐稱為喝面茶,也就是主食是面條。面條用蘆花碗盛出后,淋幾點香油。主人家怕客人吃不飽,端出炒米往面湯里加,其美味獨特。
  現在的鄉下,很少有人手搟面了,昔日那些穿著圍裙正在搟面的婦女,那靚麗的風光漸行漸遠,已成為過去,讓人回味。
  其實,手搟面比機器壓的面要好吃。

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發表于 2020-8-7 18:52:06
       仙桃鍋奎
  鍋奎是三百六十五個早床,勤行鋪的師傅用小麥粉,拌發酵的老面、食用堿、蘇打等,揉成面狀,放在盆里用布蓋上,等死面發起來后,做成各種形狀,用鍋灶炕熟成的一種面食。按使用的鍋灶來區分鍋奎的種類,用鏊鍋、蓋鍋、柴灶炕出來的鍋奎,有砍鍋奎、豬油鍋奎等。用桶爐子炕出來的鍋奎,當地叫“草鞋板”、“板凳腳”等,亦稱“長鍋奎”。
  沔陽(今仙桃)一帶最傳統的要算是砍鍋奎了。
  把買回來的砍鍋奎放幾天后,再煮的吃,說是可以補虛?證實了這砍鍋奎是可以久放的,有如新疆的烤馕。
  新出鍋的砍鍋奎像篩子那么大,你去買時,你只要說切多少錢的,賣鍋奎的伙計就用刀在案板上為你砍出多大的一塊。多半砍成三角形,故名“砍鍋奎”?冲伩虚g有一個空著的圓心,刀尖從圓心往外拉。兒歌“狗子狗子你不咬,切塊鍋奎你過早”,也說明了這鍋奎是用砍刀切或砍成小塊的。
  炕砍鍋奎用的是柴禾。先把蓋鍋倒蓋在土灶上燒,架起大火燒。蓋鍋,就是平常燒火用的大鍋,破鍋都可以用。用三個鐵鉤子勾住鍋沿,用一根繩子連著一根橫著的木棍,木棍生著鐵鉤子;繩子的一頭吊在房梁上,運用杠桿的原理移動蓋鍋,不燙手省力。用硬柴如棉梗,樹枝等去燒,把蓋鍋燒紅都不要緊,燒熱蓋鍋是為了炕鍋奎的上面。蓋鍋燒熱后,師傅把揉成圓形的面的上面撒些炒熟的芝麻,然后放在鏊鍋里,一次只能放一個砍鍋奎。用兩個鏊爪抓起鏊鍋的邊沿,按下木棍翹起蓋鍋,移出灶臺面,把鏊鍋放在灶上,蓋上蓋鍋。這時,灶里只能加穰柴去燒,如麥草,粟草等。上蒸下燒,幾個燒柴把子后,鍋奎就炕好了,再去炕第二鍋?豢冲伩遣恍枰娴。
  砍鍋奎肉呈蜂窩孔,吃起來軟綿綿的?冲伩ず袂医,人說鍋奎是兩塊殼(也形容女人憔悴),但吃起來又香又脆,香的是芝麻,脆的是皮酥。
  桶子鍋奎,是用一種圓柱形的烤爐,其內膽多為土陶的水缸,烤爐底部加燃燒的柴炭炕成的。把揉好的面拉成長方形,又像“草鞋板”,又像“板凳腳”。然后攤用手掌貼在烤熱的爐壁上。爐壁是滾燙的,一貼就粘住了。這爐壁就像行軍作戰時,隊伍把石頭燒熱烤面食充饑,如出一轍。面貼上去不久,就起了“龍骨包”,不一會就炕熟了。用火剪夾出來,就可以拿在手里吃了,芝麻香香的,板凳腳的殼,也是脆脆的。
  這豬油鍋奎也是用鏊鍋來炕熟的,跟砍鍋奎的做法大致相同,其形狀也是一個長方形,但沒有“板凳腳”那么長。豬油鍋奎肉坨厚,像花卷做法,是起層的。上面用刷子涂有豬油,味鮮可口,有芝麻、蒜苗,吃起來也很香,故上癮才解饞。
  鍋奎可充當干糧種類也多,其他鍋奎皆由它派生而出。仙桃人愛喝包面湯,愛吃鍋奎,并看作是最為敬的過早。平時,人們走親戚做“接意”,籃子里也都提上幾個鍋奎,成為一道風情。

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發表于 2020-8-7 18:53:24
       仙桃苕粉
  一方水土養育一方人,時常念叨起家鄉的小吃。
  在家鄉仙桃,提起毛嘴炒粉鮮為人知,其它地方只是把這尋常的炒粉,來當作日常一種小吃而已,而在我的家鄉,炒粉則是宴席上的第一碗要上的主菜。仙桃炒粉歷史悠久,久負盛名的毛嘴炒粉,主要制作原料是以豌豆粉常見,仙桃人喜歡吃辣椒和五香粉味道,毛嘴炒粉放有瘦肉、姜沫、大蒜、蔥花、麻油、醬油、豬油等。炒粉肉嫩,粉韌、味美,成為當地飲食文化的一道風景。
  粉條也叫粉絲,仙桃人簡單的把它叫作“粉”。是以大米,豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。有米粉、豌豆粉、洋芋粉、紅薯(苕)粉、茭藕粉等品種之分。粉條加工在我國有千余年的歷史,各地均有生產。粉條呈灰白色、黃色或黃褐色,為干制品。仙桃長埫口鎮曾經是生產粉條的專業市場所在地。
  紅薯,故鄉人都叫苕。家鄉一種普通的農作物,一種普通的食品,但對于我來說它又是那么的不普通。在那貧瘠的歲月里,紅薯是家鄉恩賜的難忘佳肴,填滿了一個孩子饑餓的記憶,引發我萬千的感慨!回憶紅薯,是對自己人生的回望。紅薯那煮熟的味道,散發著家鄉的泥土芳香,那濃濃中泛著黃色的湯汁,澆灌和滋潤著我的童年。
  瓜菜半年糧的日子,莊戶人家的自留地里都種有紅薯。因為紅薯的產量高,也耐旱澇,是那個年代鄉下人的主要食物。干紅薯片、紅薯粑粑、蒸紅薯、煮紅薯、燒紅薯、或熬糖**天天吃紅薯,吃多了反酸水,人都吃得黃皮胍瘦。但是,盡管紅薯不好吃,為了不餓肚子還得要吃。
  紅薯是無性繁植的,只要氣溫合適就可以生長。小麥收割后栽紅薯苗,只要把紅薯騰剪下來,分成二、三個結巴葉,插進土里,它就會長根發芽。霜降前后,就可以提鍬拎籃把地里的紅薯挖回家,晾干水分,然后放入地窖(苕洞)去冬藏。
  苕粉是怎樣生產出來的?先把紅薯一個個清洗干凈,用菜刀改小后,磨成泥糊狀,家鄉叫“推稻”。再用水把里邊的淀粉漂洗出來,經過過濾沉淀,最后得到淀粉陰干。等經過五、六天的生產,積攢足夠一次下粉用的淀粉后,就可以開始下粉了。
  下粉時,要選擇晴天,而且要清早開始,否則,下出來的粉就會一個太陽曬不干。參加下粉的人,有燒開水的、有和粉芡的、有拿著漏瓢“捶瓢”的,一人將和好的粉芡雙手挖起,裝進漏瓢,持瓢者就著大鍋的滾水,用拳頭捶擊瓢的邊沿,粉芡從瓢底的窟窿漏下,成細條狀,持續不斷掉進滾水里,馬上就凝結成粉條。能持瓢就算得上是師傅了。有把鍋里煮好的粉用長筷撈出來后,放進涼水缸里冷卻的、有把粉條剪成定長一段段的、有負責晾曬的。晾曬粉時,選擇在堤坡、路邊無遮陽的地方,用一根扯緊的長長粗麻繩,將粉條掛在繩子上,風刮下來的粉條掉在地上的青草上,粉條不會弄臟。算起來,這下粉得十幾道工序,全憑純手工工藝才能制作完成。
  粉條曬好后最后用麻絲捆扎,交保管員放進隊屋,每天隊長派勞動力挑著粉條出去兌換,如谷子、細米、雜糧或賣錢,紅薯不要,因村里的農戶自留地和生產隊種有紅薯。
  苕粉比紅薯好吃,是因為苕粉中摻有一定比例的細米、雜糧之類,小時候,我喜歡吃苕粉,但并不明白這些。母親煮一鍋冬瓜湯,放一把苕粉。每次吃苕粉,我是站在凳子上,用筷子去夾桌子上缽子里的苕粉,直到撈得沒有了為止。母親總會改變法子燉粉湯給我們解饞,萵苣交苕粉、蘿卜交苕粉、蓮藕交苕粉、黃瓜、瓠子、絲瓜交苕粉,雞蛋湯交苕粉等。
  現在生產苕粉,再也不是傳統工藝,手工制作了。先進的技術和設備,粉條就像吐不盡的蠶絲,源源不斷地打進城市,盛進城里人的碗里。
  回味那苕粉的馨香,回味那份來自人與人的融洽,回味那粉湯的氛圍。當你去品嘗那長長的、軟軟的、滑溜溜的苕粉,在送入口中時,那五味俱全的酸甜麻辣香瞬間襲來,那美妙的滋味讓我難以忘懷。

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發表于 2020-8-7 18:56:09
       小米粥
  仙桃物產豐富,耕地遼闊,其土層深厚、土壤肥沃,是著名的魚米之鄉,也是國家級糧食生產基地。主產稻谷,旱地也種植小麥、大麥、油菜、高粱、芝麻、黃豆、粟子、蕎麥等,棉花面積保持穩定。
  仙桃地處江漢平原腹部,形如盆地,河道曲折,湖泊密布。日照充足,水汽的蒸發,濕熱的夏季,有時熱得人喘不過氣來。由于悶熱,人們出汗多,喝水多,時常會引起食欲不振。為了適應特有的環境,因而形成了古老的夏令防暑、祛暑的各種食俗。
  吃稀飯喝粥,就是人們在適應自然環境中產生的最佳飲食。在仙桃,人們習慣把稀飯叫做粥,其實,稀飯和粥則是同一概念。常見的稀飯有大米粥、小米粥,麥米粥這些。粥可調節胃口,增進食欲,補充身體需要的水分。
  仙桃夏令的傳統食俗,還有如餞米茶、涼豆腐、煮粑、疙湯子、蒸發糕、油粑子、油餳餅等。
  粟子,去殼后叫小米,也叫粟米,是“五谷”之一。粟子是由野生的“狗尾草”選育馴化而來的,成語“良莠不齊”則是由此產生。
  粟子,又分為粘粟和糯粟。
  把收獲的粟子用石碾碾熟后即為粟米,粟米粒小,粘粟色淡黃或深黃,糯粟殼為高粱紅色,糯粟米則為白色。
  粟子的種植一般是在芒種季節,搶墑耕整播種后,用粟磙壓過,以防下大雨縵死。播下的粟種幾天后就會長出粟苗,定苗后澆上二遍水糞,用粟草鋤頭去薅幾遍粟草,粟子拔節抽穗,等到秋天,粟子成熟,粟穗如黃狗肥長的尾巴,害羞的低著頭。那時,村子中的鳥最多的是麻雀,樹洞、牛棚、豬舍到處都是麻雀窩,繁殖小麻雀后,又回到了竹林、樹林。麻雀愛偷食粟子,收獲前趕麻雀的人們,以投擲泥塊、敲鑼、放銃來驅逐。
  曾經的家鄉,自然界生態平衡,鳥多,人們也關心愛護鳥類。如起房子上檁檐時,用二顆長釘,一塊布瓦去搭一個燕子窩。封墻抹尖時,把磚塊封成斗墻,靠外的一塊磚有意留一缺口,好讓八哥尋來做窩。
  貧困的年代,燒柴缺乏,人們即使是把腿子伸進灶里去燒,也絕不會讓撿柴火的頑童去捅樹上的鳥巢。
  在仙桃,養寵物講究也多。人們習慣把在墻上做窩的八哥叫“墻八哥”,在樹上做窩的八哥則叫“樹八哥”!皹浒烁纭焙梦桂B,白露季節換羽毛時不會死。這時,可開始調教八哥模仿人語。
  金秋時節,莊稼人把粟子割倒后,鋪在田里打上一、二個的露曬,然后把粟穗割下,農活叫“下粟穗子”,粟穗子在打場上用石磙脫粒,整出粟子來,曬干后入倉。石磙脫粒粟穗的渣滓又叫“粟潁子”,是冬天里裝火缽子取暖的較好的填料,一般是用茅包裹著。
  茅包,一種簡易的儲藏用具,多用蘆草和高粱梗制作。包茅包時,先在地上平行地去放幾根草葽子,平整地鋪上高粱梗,倒入渣草,捆緊草葽,茅包的兩頭塞緊穰草后,將其靠支撐物豎起,茅包就包成了。要用時,在茅包中間掏一小洞,用手去抓,再裝入火缽子。
  粟子耐熱,不怕干旱,故有“只有青山干死竹,未見地里旱死粟”的農諺,說明粟子的抗旱能力之強。
  仙桃地域靠漢江邊的田塊為油沙土壤,多種棉花,也種芝麻、黃豆,也少不了種些粟子。油沙粉土“夜來潮”,適應粟子生長,故產出的小米米質優良。小米大多作為雜糧貼補充饑,有粟米粥、粟米飯,也有粟米交大米煮粥搭飯,這米飯則叫“二米飯”。上世紀70年代,這里的田塊實行了“平原化”,推進“白改水”,種上了水稻,人們吃上了大米,種粟子則少而有之。
  小米粥單獨煮熬的多,鍋里放水,燒開后,放入淘凈的粟米,蓋上鍋蓋,開鍋后撈幾下,鍋蓋掩著,煮幾個“把字”(燒柴)的火候,小米粥就煮好了。小米的淀粉豐富,盛在缽子里的小米粥的表面,往往會形成一層稠密的米湯膜。
  我國農歷臘月初八有喝粥的習俗,為的是祭先農,祭先祖。粥屬“流食”,平時人們喝粥,具有一定的食療作用。喝粥下腌菜,開胃增食欲。如病人,婦女坐月子都有喝小米粥的習慣,一碗碗溫馨的粥,把家人的一份份關愛,一份份心意,煮進水里,熬進粥里。
  忙時吃干,閑時喝;稀飯灌大肚......小米粥!是一種清貧的記憶。
 

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發表于 2020-8-7 18:57:27
       餞米茶
  “女兒經,仔細聽;早早起,出閨門;燒茶湯,敬雙親”......
  早晨燒茶是仙桃人(主婦)的老習慣,多以清茶為主,人多的家庭有時要燒上幾土把壺,如勞作帶一壺到田里喝,也留一壺在家喝。夏天流汗多,在壺里去放些生姜,食鹽,舀進開水,則叫“鹽茶”。也有放幾片粗茶葉的,一壺清水則變得渾黃。
  餞米茶,餞,方言念“借”音。餞,取“出行”的大意,餞米茶即為出門時,為防暑降溫所喝的“茶”。餞米茶,仙桃西片襄河一帶也叫“焌米茶”,也有叫“米辛茶”。焌米茶是根據其煮熬的方式來訂名的,焌,念“區”音,字義是把顆粒食物加熱焙至半熟,用冷水去浸泡,使之發脹變大后,再去烹制。如焌豌豆加油鹽去炒,則變成了油鹽豌豆。
  餞米茶、焌米茶,說了這些,究竟是何物?說白了,就是一種相當于小米粥的一種流食,只是與小米粥的煮熬的方法有些不同。做餞米茶,先把小米倒進熱鍋里小火去焙,飄有熟米的味道時,用鍋鏟盛起,直接放進裝有冷水的缽子里,這一過程則叫“焌”。然后泌去缽子里的水,倒進水燒開了的鍋里去煮。水里也放有生姜、食鹽,待小米煮得開花后,餞米茶也就煮好了。農忙時,也有焙一次小米,不經過水焌裝好,煮時倒一點,這樣雖可以煮好多次,但沒有現焙現焌煮出的米茶有新鮮口感。
  在煮餞米茶時,焙熟的小米不要放得太多,以水為主。用水瓢舀在缽子里的餞米茶,冷卻后,水是水,米是米,浠得照得出人影,故稱之為“米茶”。加用“餞”也好,“焌”也好,只能是其稱謂中一個定語而已。
  餞米茶是不可當頓吃的,否則跨過門檻肚子就會餓?纱钆涿罪、粑粑等干食去邊吃邊喝,這樣也不會噎食。餞米茶當“茶”喝,是祛暑的理想食物,又以涼過的為佳。夏天熱風熱雨,餞米茶中的生姜可以預防感冒,暖身驅寒,食鹽則利于排汗。鋤禾日當午時,汗流得褂子的后背滲出食鹽的結晶,這時,喝過這餞米茶人會感到格外的舒暢涼爽。
  小時候,餞米茶我沒有少煮、少喝,在我舌尖的記憶,餞米茶咸中帶有生姜的辣,辣中留有小米的香,雖然沒有油水,但喝起來也十分入口。如有火燒粑,把那粘有芝麻的硬殼泡在餞米茶里,嚼起來滿口余香,令人回味無窮。
  既然是“茶”,餞米茶也是夏日里,客來篩茶的首選。有客登門,主婦們往往是先請坐,遞給客人一把蒲扇,然后是把一碗碗餞米茶,端到客人手中,直到客人喝足為止。餞米茶,清熱去火解渴,以涼到晚上喝最好。日落而息,一天的勞作回來,跨進門檻去喝上一碗,心里平靜的很。
  如今,家鄉的餞米茶已遠去,成為點滴記憶!其實,想要品嘗餞米茶也簡單,超市里有的是粟米賣,動手即得。

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發表于 2020-8-7 18:59:10
       疙瘩子與煮粑
  溜粑,沔陽(今仙桃)又叫米粑,因合起來成對賣出,所以也稱為“對粑”,是當地很有特色的傳統小吃之一。溜粑的制作工藝,主要是用大勺舀起釀好的米漿,再在平底鍋上溜成兩灘餅,就是“溜”成的粑粑,所以簡稱為“溜粑”。發溜粑是以耿米或細米為主要材料,把米磨漿后用“老窖”去發酵,再加上少量的面粉、白糖、純堿等調勻,然后在平鍋里光油,用小火慢慢塌熟的一種薄餅。剛出鍋的溜粑粑外殼金黃焦脆,內肉潔白軟潤,吃起來糯糯甜甜,十分可口。
  面窩,也是沔陽特有的小吃之一,通常在過早時食用。因在油鍋里炸成四周厚、而中間薄得干脆成了一個小洞,呈凹狀。而在沔陽,人們不習慣叫它“面凹”,而叫它“面窩”。面窩的口感特別之處在于外邊松軟,內圈焦脆,吃起來還有淡淡的蔥香味。剛出鍋的面窩趁熱吃,最能品味到那一抹油潤的脆香。
  今天不說溜粑,也不說面窩,說說老沔陽的疙瘩(湯)子和煮粑這兩種食物。
  記憶中,莊戶人平常所用來充饑的那些粗味飲食,說起來并不是什么膳味,做起來也無什么特殊的烹調工藝,但只要融入一方水土,按時令去品嘗,所以才顯得特別的有味道。比如家鄉的“疙瘩子”與煮粑。
  “疙瘩子”與煮粑,在瓜菜半年糧的年代,它是江漢平原莊戶人發明的“專利”飲食,根本談不上是什么美食。大集體時,生產隊分的那點口糧根本就不夠吃,為了填飽肚子,一日三餐只能是菜粥、菜飯、菜粑粑、菜糊糊、疙瘩子、煮粑這些。蔬菜從何而來來?好在當時各家各戶還有點自留地,種出各種各樣的蔬菜、瓜果。
  疙瘩子,是一種面食。夏天,當菜園里結出黃瓜、瓠子,地里麥收結束,即是吃疙瘩子的季節。新鮮的黃瓜、瓠子,新軋出的面粉,做成的疙瘩子,演繹出改換口味的搶鮮。煮熟的疙瘩子味美香濃,盛上一碗,撲鼻的田園風味里,裹著一圈圈的熱氣,觸動胃蕾,久吃不膩。
  疙瘩子,又是一種么樣的面食?吃過的那些老年人恍若隔世,而年輕人則不知所云。疙瘩子就是面疙瘩,在面盆里將面粉兌水和成干面糊狀,用筷子一個個挑入加水煮沸鍋內,待大小面團浮起,疙瘩子也就煮熟了。在鄉村,人們形象的將疙瘩子比喻為“雞腦殼”,做疙瘩子也叫“嘎”疙瘩子。
  饑餓的年代,純面的疙瘩子吃的少,鍋里總要搭些蔬菜。想起來,用白菜、蘿卜、黃瓜、瓠子、葫蘆這些瓜蔬來“嘎”疙瘩子算是最多了,或切片,或切絲,放鍋內炒死后加鹽、加水煮沸,即可以去“嘎”疙瘩子了。
  疙瘩子由于是死面的,吃起來很有咬勁。疙瘩子湯里面摻有黃瓜、瓠子吃在嘴里,咽下時也不掛喉。湯有如用面粉勾過芡的,喝起來像在喝糊糊,為了節省糧食,也只當是稀飯灌大肚了。
  嚴格說來,煮粑也是粑粑的一種,粑粑大多是用鐵鍋去炕熟、或用甑去蒸熟的,但煮粑是用水煮熟的,故稱之為“煮粑”。
  稻谷中的癟殼加工出來即是細米,細米摻雜在大米中,要用大米篩子去提出來。積攢多了,過年則可用細米熬麻糖,平時也可以把細米淘凈曬干,推成米粉去做米糊和粑粑,如溜粑、懶糕、洋糖發糕等,老家塌豆餅也摻有大米粉,做團子也用的是大米粉。在仙桃,尤其是烹飪蒸菜少不了這大米粉。
  瓜菜半年糧的日子,細米也緊缺,能在糧店憑關系,無計劃、免糧票去買到細米,算是天大的“后門”。買回的細米也得省著吃,黃瓜煮粑、南瓜煮粑這些,就是夏季人們常吃的食品。
  煮粑的制作,是把大米粉焙至半生不熟后,盛進盆子里,用溫水調和揉成團,再捏成小圓球,用手掌按出邊沿薄,中間略厚的圓餅來,就成了像旺旺雪餅大小的煮粑。
  小時候,數南瓜煮粑吃得最多。把從地里摘來南瓜,切成片,放油下鍋,焌水去煮,水開后放煮粑,少加鹽。大鍋大灶的,片刻,南瓜煮爛了,煮粑也熟了。
  煮粑,吃的是米粉和的香味,如加上南瓜,其味道肯定要差一些。南瓜煮粑,湯為紅色,丟幾片生姜,淋幾點香麻油,撒點五香粉,其味道格外可口。
  父母把煮粑總是盛在我們的碗里,自己卻端著一碗光南瓜。父母那飽經滄桑的臉上,總是帶著笑容?粗覀兂灾粋個煮粑,他們卻“咕嚕、咕!钡睾戎瞎蠝,且忽悠我們說是湯里有生姜可以御寒。餓死人的年代,那是一段多么傷心的童年記憶!
  南瓜既當菜又代糧,但“南瓜是個禍,易得飽、易得餓”,睡到半夜,肚子會餓得“咕咕”叫!罢f起粑粑要米做”,瓜蔬摻上米面或麩皮,比光吃瓜蔬要扎實多,也經餓多了。還是拿南瓜來說,其花樣大體有麩皮南瓜粑粑、南瓜燜麥米飯、南瓜蒸菜、南瓜疙瘩子等,這些七股八雜的做法,旨在“瓜代糧”。
  其實,煮粑這一不可多得的美食,現在街上的小吃鋪,也可能還有賣的。正月十五各家各戶做團子,最后沒有包心(餡)了,也有用多余的粉團揉幾個煮粑,來交團子一起去煮熟。
  民以食為天,一方水土形成了一個地域的飲食習慣。在那吃不飽、穿不暖的年代,人們的希望則是溫飽,吃青菜、喝綠水是常有的事,有“疙瘩子”和煮粑,也算是一種奢侈的食物。

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發表于 2020-8-7 19:00:30
       火燒粑
  在江漢平原鄉間,有一種吃了千年還沒吃夠的美食干糧,這便是圓溜溜、色香味俱佳的火燒粑。
  火燒粑是一種通過將發酵的面團,揉成圓圓的粑粑后,再放到鍋里去干炕的方式做出的干面餅;馃蔚闹睆接腥绮送肟诖,厚度大致在小半拃左右。
  江漢平原鄉間做火燒粑,主要是圖省事?簧蠋讉火燒粑,出遠門時裝在布袋里背上,十天半月也不會發霉變質變味。吃時,掰幾塊下來,干啃、熱水泡均可,既填飽又耐餓,簡單方便。
  江漢平原的火燒粑,當屬天門張港最為有名,外殼呈金黃色,脆而不糊,內肉呈粉白色,軟而不粘。尤其是外殼粘上芝麻,香味撲鼻。
  火燒粑的制作要通過和面、揉面、炕熟三個環節。和面時,將面粉和老面放入盆中,加水和成面團后,用濕布縵住,以防干面子,待到面團初步發酵后,再去將面團揉成粑粑。揉成的一個個粑粑攤在簸箕里,放時,在簸箕里撒些面粉,以免粘連。攤在簸箕里的粑粑,撒過芝麻后,用干單衣服蓋上,如汗衫、白士布褂子都行,好讓面團進一步發酵,以發酵到面團內出現均勻的蜂窩眼為宜,時間發長了,炕出的火燒粑會有酸味?换馃斡玫氖丘Σ,如麥草、谷草。把簸箕里的生粑粑用雙手托住,貼在鍋邊,但鍋心里要保持有少量的水,炕至面團的顏色發黃,即可翻面,至兩邊的面皮變硬時即熟,此時的火燒粑已散發出縷縷面香,從鍋里撿起來,就可以吃了。
  火燒粑可當主食,弄點湯湯水水,邊吃邊喝,可頂上一硬餐。
  種田人一人三餐的茶飯,當然還是吃熱的好。冷了的火燒粑吃起來外殼難嚼,去加熱火燒粑可以切成片,像炕糍粑一樣到鍋里去炕熱,也可以將冷火燒粑放到灶膛里去燒。燒時,先用火鉗把灶里的余火扒開后,把火燒粑夾進去,用火灰蓋嚴,等一會夾出來,拿在手里拍去灰,火燒粑焦黃锃亮,吃起來別有一番風味。即使時燒糊了也能吃。吃了這糊粑粑,還可以增強消化。
  說到火燒粑的由來,先講一個小故事。古時候,軍隊在行軍作戰時,帶兵的只發給士兵面粉,而沒有做飯的鍋。于是,士兵們想出了放火燒山,把石頭燒熱后,將和好的面團,貼在滾燙的石頭上去烤面餅的辦法,用以充饑。這也許是火燒粑最古老的叫法。
  火燒粑的制作,也有不同。江漢平原有些地方在做火燒粑之前,先把面團放在鍋里干炕,炕到半熟后,再用荷葉包,拿到灶膛里用火燒,燒熟了才能吃。
  無論如何,火燒粑都離不開火燒。依本人愚見,鍋里炕熟,冷了在灶膛里,用火灰去加熱火燒粑,這大概是江漢平原鄉間的火燒粑,其叫法的由來。
  火燒粑,泡又泡;明火炕,暗火燒;千年干糧火燒粑,百吃不厭好味道。

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發表于 2020-8-7 19:02:25
       仙桃炒米
  炒米是家鄉人以備不時之需的一種方便食品,簡單地說;炒米先將糯米浸泡后,用木甑蒸熟成“陰米”(仙桃西片叫飯米),陰干后,再用河沙炒成米泡,即為炒米。吃的時候,將炒米放在碗內,用開水沖泡加鹽或加糖,便可飲食。老家的炒米有多種:有用糯粟制作粟米(小米)炒米;有用糯高粱制作的高粱炒米;但主要還是用糯稻制作的大米炒米。
  說起炒米的來由;據傳明憲宗時興王的妃子害喜,什么也吃不進去,一個廚子靈機一動拿來家里的炒米,使得王妃胃口大開。從此炒米就進入了宮廷,成為貢品和民間饋贈親朋好友的絕佳禮品!百I了四只雞,五十個雞蛋和些炒米,歡圑之類,親自上縣來賀喜”這是《儒林外史》第三回對炒米的描述。還有《板橋家書》中說:“天寒冰凍時暮,親戚朋友上門,先泡一大碗炒米,佐擬醬菜一小碟,最是暖老溫貧之具”。的確,在以前那個艱苦的年代,吃炒米時那種溫暖幸福的感覺,總是讓人難以忘懷。
  炒米在家鄉仙桃,正如鄭板橋所說:“親戚朋友上門,先泡一大碗炒米”。仙桃人禮性大,客人進門先“喝茶”——讓客人墊墊肚子后,再燒正餐:有打幾個荷包蛋的;有下一碗肉絲面的;有煮湯圓伏汁酒的等,這都少不了主人要撮一柳簸子炒米來,給客人邊吃邊加。其實,以炒米為敬招待客人也出現在很多場合:仙桃酒席宴請,早上一餐為吃桌盒碟子,有面條,當然也有米飯?腿嗽诔悦鏃l時,主人就要拿炒米出來給客人加;還有家里請師傅也是這樣。好像客人在吃點稀的,不加炒米,總擔心客人吃不飽。
  制作炒米的工序較為復雜,首先是制作“陰米”,把加工好的糯米浸泡二三天,清水淘洗瀝干,放入木甑中蒸熟,趁熱將糯米飯攤到曬墊晾干,叫“堂屋里曬飯米——陰干”,并用手將晾干的飯米搓成一顆顆的。把搓不開的用大米篩子過出“頭子”,拿到磨子上去“梭”(磨),最后把飯米曬幾個太陽,這樣,飯米(陰米)就做成了。把曬干的飯米用塑料袋子裝好放好,因已是熟食,是要注意防潮、防鼠害的。
  仙桃人所說的請親朋吃糯米飯,是混同在蒸糯米時蒸有粉蒸的菜蔬。糯米飯又香又甜,糯性的,吃起來“傷人”(一種膩人的感覺)。
  “陰米”(飯米)營養豐富,產婦坐月子時,做外婆的都要送幾升“陰米”,給女兒進補身子:將“陰米”罐進豬肚子里蒸熟,“陰米飯”香噴噴的,又有“油氣”,豬肚子弄湯“月母子”喝起來也不膩人。陰米的用途也廣;可煮成“陰米粥”,做成“蓑衣圓子”等。
  炒“炒米”,仙桃叫“炒辣鍋”。鄉間也有許多禁忌,如臘月二十五這天,傳說是老鼠結婚日,是不能“炒辣鍋”的,理由的“你炒它一天,它炒你一年”。仙桃炒“炒米”的方法有:先將“陰米”放在太陽底下“焦”一下,“炒辣鍋”前再倒入鐵鍋中去“溫”,這樣“陰米”才算徹底的沒水分了,炒出來的炒米才脆,不“挺嘴”!俺闯疵住辈皇怯缅佺P去炒的,而是用一米左右長的蠢麻梗數根,綁成一把帚子(俗稱“炒鍋帚子”);還有一樁工具,就是篾匠做的“沙撮子”,鋪有金屬的羅紗,主要作用是把鍋里炒熟的炒米撈起來,初步篩干凈炒米中的熱沙。炒炒米時,把“陰米”倒入燒熱的沙中,用“炒鍋帚子”反復快速炒動,不一會兒,“陰米”經過加熱,就會炒爆膨脹,變成雪白的“炒米”。這時,炒的人要立即將炒米起鍋,在“炒鍋帚子”上邊磕邊篩,將炒米倒在簸箕上冷卻。簸箕的中間倒扣著一把瓢,好利于倒入的炒米散開。最后用“亮篩子”把炒米中裹著的沙完全篩干凈,就可以放入密封的器具中保存,隨時取用!俺闯疵住弊詈眠x擇燒些穰柴,如大、小麥草、谷草等。
  炒米炒完后也有炒些“沙豌豆”、“玉苞泡子”給孩子們作零食。把鍋里的沙盛起來,用罐子裝好下次再用。炒米香脆,也可以像沙豌豆干吃,抓一把放在嘴里嚼,越嚼越香,但更多的是用開水泡著吃,泡時有放沙糖(或鹽)和豬油的。糧食熬出來的米糖拌炒米切出麻葉子;粟米炒米切出的麻葉子是“粟米麻葉子”(蘇麻葉子);大米炒米切出的麻葉子是大米麻葉子。合葉子、餃子,在里面放些炒米,長時期的保存也不會嗝(軟化變質)。炒米、麻葉子、合葉子**出門干活,用小布袋裝些帶上“過中”,莊稼人也少不了這些方便食品。
  記得,當季節進入臘時臘月,各家各戶便進入了制作麻葉子的前期準備,一方面將家里的大麥(小麥可不成)淘洗、保溫、發芽,第一道環節的發芽可是至關重要的;另一方面要將糯米蒸好,直至曬成硬邦邦一顆顆米粒后,炒制成炒米。麥芽、炒米,待兩方面準備工作就緒后,麻葉子制作之戲才開始正式上演。
  雞叫二遍的時候,家里人便開始將前晚已經磨好的米漿(米和麥芽)上鍋熬煮,灶里的溫火讓麥芽水與麥皮完全分離,這時候便可用懸掛在屋梁中豆腐架子(即兩根交叉的棍子頭上系著一個布袋)開始過濾。隨著兩手不斷搖晃來、搖晃去,麥芽水逐漸過濾出來。天開始慢慢放亮,進入鍋內二次翻煮的純麥芽水開始發揮作用,緊接著一股沁脾的糖香慢慢侵入鼻息,直到濃香四溢時,我們再次侯在灶邊,母親才舀下一小碗供我們品嘗。這時候的糖漿已經開始變稠,膩在喉嚨處不好吞咽。待到鍋鏟上的糖呈一排排冰凌狀時,母親一顆懸著的心才慢慢放了下來。
  糖熬好之后,余下的工作便是切麻葉子了。大力氣的父親將廚房門卸下來洗干凈后作為案板,隨后的步驟是放一點糖稀到鍋里,把已經炒好的炒米倒進去,快速地將其揉成一坨后,放到案板上,父親用刀一點一點地壓平,直到壓成直條后分發給幫忙切麻葉子的人們。隨著“切、切、切”的聲音響起,長約兩寸、寬約一寸的麻葉子齊刷刷切了下來。剛切成的麻葉子軟軟的,等冷卻之后,才將切好的麻葉子裝進事先準備好的緊口壇子內。
  除了這種純粹的米糖結合的麻葉子外,還有一種摻了少許芝麻和橘子皮的麻葉子,將炒香的芝麻和橘皮摻入進去一點點,味道會更香,口感會更好。切麻葉子接近尾聲的時候,通常會留下少許碎末,母親會用剩下的糖,將這些碎末捏成一個個的小麻球,因為糖比較多,很甜,小孩子很愛這一口,又好吃、又好玩。
  時?吹浇纸堑钠ъo的小巷,圍著一小圈人,人群中還有閃爍的火光?原來是在爆米花。爆米花也爆炒米。師傅一只手中緩緩地轉動著一個小鐵鍋,另一只手拉著風箱,炭爐上正燃著藍熒熒的火。轉了幾分鐘后,師傅取下鐵鍋來,放到一個黑色的皮囊中,嘴里叫著:要炸了!要炸了!小孩子們趕緊捂住耳朵,把腦袋栽到大人懷里,一邊卻又抬起頭來,斜著眼睛來看。只聽得“轟”的一聲,皮囊鼓起一個大包來,從里面倒出來的,是香噴噴的炒米或玉米花。
  我是蠻喜歡吃炒米的,小時候,早上用開水泡一碗炒米,加些豬油和細鹽當早餐,吃完了上學校時,還不忘抓幾把放在荷包里到學校去吃,F在,人們生活富裕了,走進超市,五花八門的小食品特別的多,炒米已成為不可多見的小吃。隔了這么些年,有時也時常懷念起老家那具有土色風味的炒米來,對桑梓老家和老家炒米的情結,依然像潺潺的通順河水一樣,源遠流長!

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發表于 2020-8-7 19:08:44
       地撿皮
  地撿皮就是地皮菜,又名地衣,地木耳,沔陽一帶都喊地撿皮,也有一些地方叫地苔皮,地菇。是一種季節性的菌類和藻類的共生體。有點類似于木耳,呈墨綠色。不同的是,木耳是對稱生長在腐木上,皮大肉厚,地撿皮也是片狀的,無根,但它是在特定的環境下生長出來的。春末夏初,只要一場雨后,在我的家鄉,那些人畜來往的少的地方但卻永遠不缺少生機的堤坡草地上,就會長出一朵朵,一撮撮這種黑不溜秋的東西來。而且在雨后剛放晴時才會出現,得趕緊撿,如果太陽稍微一曬,地撿皮基本就干了,卷縮成灰黑色,就沒法撿了。地撿皮是雨季的匆匆過客,它們仿佛一下子從四面八方趕來,卻又一下子就走完了這世上所有的路。新鮮的地撿皮很軟很薄,也像木耳那樣富有彈性,但它要柔嫩得多。
  地撿皮長在多鈣性土壤的地方。小時候,逢天下雨放牛時常撿這東西。雨后,陽光穿透云層斜射下來,仍有零星的雨點飄落,經常是光著頭淋著細雨,邊放牛邊撿著地撿皮。地撿皮像是雨后的精靈黑亮亮地散落在堤坡上的草叢里,有蚱蜢不斷地跳,陽雀在雨后飛來飛去。大人跟我們叮囑過;打過炸雷的地撿皮不能吃,吃了會中毒的。
  地撿皮雨后濕漉漉貼在草里地上,零零落落,撿起來費事,手重了就抓斷,撿不起來。地撿皮上面會粘帶著枯草葉,青苔,泥沙,蚯蚓糞什么的。撿回家后先用水泡,使它柔軟脹大,然后仔細地用手一點點地擇,用嘴吹用手指彈。有時撿一帽窩子地撿皮回家非常不容易,清洗起來就更難了。不知要洗多少遍,但地撿皮的褶褶皺皺間似乎永遠也洗不凈,吃起來仍難免還會是沙格格神的。
  地撿皮炒好后,淋點豬油,油潤鮮香,滑溜爽口。炒地撿皮把鍋燒辣,將蒜苗,生姜絲,辣子在油鍋里淡一淡,再倒入地撿皮翻炒,放鹽,蓋鍋略燜片刻。地撿皮下鍋前要稍微瀝干水分,否則炒時出來的水過多會影響口味。地撿皮折耗大,看起來一大堆,炒出來只一小碗。地撿皮吃起來清脆滑嫩,柔軟而香鮮,辣呵呵的特別下飯。地撿皮交雞蛋,韭菜一起炒,味道都不錯,放入湯中更有滑而不膩的口感,涼拌則別有風味,有一股雨水的清新和寧靜。

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發表于 2020-8-7 19:16:27
       家鄉的腌菜
  出門在外,思鄉情盛,想起家鄉的腌菜來。家鄉的腌菜多為鄉親們自腌自食,聞之令人垂涎,食之爽口開胃。一年四季中的這些腌醬菜:春季有旮菜咸菜、土榨菜、腌藠頭、腌大蒜、腌韭菜;夏季醬黃瓜、醬油瓜、腌豆角;秋季曬辣醬、甜醬、豌豆醬、腌豆豉、腌東瓜;冬天腌蘿卜、腌洋姜**..實話說,這些腌菜在外邊到處都可采購,對于家鄉的腌菜,更多的是懷念家鄉的味道。
  家鄉的腌菜最常見的是腌咸菜(鹽菜)、腌豆豉和鲊(zha)辣子(胡椒)了。
  腌咸菜非常簡單,選四季成熟的上好青菜,如辣旮菜,榨菜,蘿卜菜等,在太陽下曬兩三天,將其洗干凈切細,撒入食鹽,用手把菜中的水份揉出,再裝進壇子里,用搟面杖壓緊,封好口,切呵風,放置于陰涼處,腌制十多天后即可以食用了。要吃就抓些去炒,不誤農時,很是方便。咸菜交肉炒,咸菜塌蛋粑都是可口的佳肴。
  腌豆豉的原料當地多選用黃豆制作。先把黃豆煮熟,晾陽干用簸箕攤開,蓋上南瓜葉,用野蒿壓住使之發酵,長出霉菌后曬干洗凈,就可以腌制了。腌制時,加以姜末、紅辣椒、大蒜、五香粉、食鹽,在盆子里攪拌均勻,然后放入罐中(俗稱壇子),淋些芝麻油,壓緊密封罐口,放置于陰涼處。月余后取出,豆豉色澤褐黃色,香味濃郁,增加食欲,除此之外還可做其他菜的調料。
  鲊辣子用料廣泛,有鲊藕、鲊蘿卜、鲊冬瓜、鲊紅薯**.當然最好吃的是鲊肉了。但不管去鲊什么,都少不了用米粉。原料切好后,拌以食鹽、辣椒、佐料揉搓攪合,裝壇封口腌制十天半月,就可以炕熟用來下飯了。家鄉的鲊辣子配之于鹵回腸一起炕,更是堪稱精美絕倫
  家鄉的腌菜除了這些濕腌菜外,還有干腌菜,鄉親們把菜園里扯回的蘿卜,挖出的苕洗凈,切成片、丁或絲,在太陽下曬兩三天后,收好備用。
  “蘿卜皮子”是把曬干的生蘿卜皮用木甑蒸熟再曬干,交豌豆粉燒湯,清涼解暑,健胃消食;“苕片子”炒辣鍋炸著吃,香脆可口,沙中帶甜;黃花菜、干豆角、干酶渣、干茄子**用時加水泡一下,即可下鍋了。
  仙桃蒸菜頗具特色。不論葷素,喜用米粉拌和蒸制。蒸魚、蒸肉、蒸雞、蒸藕、蒸蘿卜、蒸茼蒿等。人們總以吃蒸菜為對鄉情的美好回味。干魚臘肉,為春節家宴上不可或缺的佳肴。仙桃宴筵菜肴也有特點,以“十大蘆碗”(用蘆花大碗盛菜)為豐盛,其中又以沔陽三蒸為頭菜。
  !家鄉的腌菜味最美,時時在我記憶里總是不能忘懷!

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發表于 2020-8-10 19:38:46
本帖最后由 byht 于 2020-8-10 19:40 編輯

      油鹽豌豆
  在仙桃鄉下,幾乎家家都種豌豆。不過單種的很少,一般是和麥子套種,稱之為“嘎麥懶”。豌豆麥子一鐮刀割,一點也不耽誤農時。田野里那沁心的豌豆花香,淡雅的草味,青澀的麥子香,沿著麥田行進,一浪一浪打在春天的柳枝頭,一點一滴地滲透到村子,無聲無息地進入人的鼻孔。
  江漢平原一帶的人對豌豆情有獨鐘,對于從小在沔陽長大的我來說,這點體會尤其深刻。豌豆是一種大眾食品,蛋白質含量豐富,且含有多種維生素,營養價值高。豌豆便于攜帶,可裝在口袋里在路上邊走邊吃。也是飯桌上的一道菜,可以下酒,早上過早吃稀飯有油鹽豌豆那才叫個美哩!豌豆的做法也多種多樣;可以用干沙像炒炒米一樣去炒,記得小時候把生豌豆帶到學校,放進火缽子里面去炸,教室里發出啪啪的聲音和燒焦的豌豆糊味。還有過這樣一首童謠;一二三,三二一,老師要我的豌豆吃,老師說我的成績好,我說老師是個好吃佬。油鹽豌豆也可以放油鹽燜炒也叫焌(念qu,四聲)豌豆,油鹽豌豆。還可以用罐子煨著吃叫煨豌豆,此外,沒經任何烹飪的嫩豌豆八果也可以剝皮生吃。令我最喜愛的還是那油鹽豌豆。油鹽豌豆獨到之處是其干硬的口感和炒出的香味,咬一顆油鹽豌豆,脆香的口感繞著舌尖,讓人忍不住吃完一顆又接著一顆。油鹽豌豆皮軟,又有嚼勁,油鹽豌豆里的蒜子也味道特別,每次在我吃油鹽豌豆時,總喜歡擇碗里面的大蒜吃。
  油鹽豌豆的做法很簡單,需要的配料當然是以油鹽為主了,也少不了大蒜,適量辣椒,生姜,喜歡吃醋的放醋少許。炒油鹽豌豆是我最拿手的哦!饑餓的年代,高中時,一罐頭瓶子油鹽豌豆帶到學校里吃一個星期,都是自己去做,大人那來的時間去管你。1.將豌豆擇干凈,尤其是泥巴。2.鍋燒熱,把豌豆倒進鍋里干炒。3.不停地翻炒,且把灶里的火逐漸小下來,以豌豆少許變糊,變焦,變黃為準,然后盛起來放入冷水中浸泡,也叫焌,等豌豆脹開變大變軟后,瀝起來,也等于對豌豆清洗了。4.油燒至冒青煙時,放少許水,加鹽,燒開后放進瀝干的豌豆用鍋鏟翻動著炒,加酌料即可。記得多放鹽,使勁的放,豌豆是不會咸的,跟鹽多不壞醬一樣的道理。
  做這道菜時,要注意一點:豌豆不要炒糊,時間也不能炒短,否則豌豆是呷生半熟的,屁多,火候一定要把握好;佩豌豆時,水不要濺入鍋里,鍋會浸破的。
  沔陽的油鹽豌豆,很脆,很香。


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發表于 2020-8-10 19:44:04
       甜甜的洋姜
  吃腌洋姜,作為我來說,是一種久遠的記憶了。
  以前,每到秋冬的時候,母親都會做很多的腌菜,以備青黃不接蔬菜淡季時節全家有菜吃。把菜園里扯來的紅蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜洗凈切片、切絲、切;把房前屋后栽的洋姜挖回來,曬陽干后,去掉泥土,清洗干凈,切成片;把辣旮菜砍回來,挑到河里洗干凈,然后一蔸蔸擺在簾子上去曬,再切細;把收來的黃豆煮熟,發酶且曬干**..用鹽、辣醬等調料去腌制,這些就是老沔陽腌菜中的當家菜——腌蘿卜、腌洋姜、腌鹽菜、腌豆豉了。那時候秋冬季節,莊戶人家的壇壇罐罐里都腌滿了各種腌菜,但我最喜歡吃的是那甜甜的腌洋姜。
  洋姜,與“洋氣”沒有絲毫關系。洋姜學名菊芋,又叫菊姜、鬼子姜,是一種可食用的根莖類蔬菜。由于口感較差,炒著吃會有一股“苘缸(苦澀)”味,多用來腌制咸菜。它具有清熱涼血、消腫的功效,對熱病、腸熱出血、跌打損傷、骨折腫痛等癥有一定的療效。
  關于洋姜的來歷,民間流傳著一個凄美的愛情故事。說有個叫劉明的小伙子偶得一塊人心,在水里洗了一下后變成一個美麗的姑娘,于是兩人結了婚。
  而他心如蛇蝎的嫂子卻以為那姑娘是個妖怪,于是打碎了盛放那個心的碗,又覺得不解氣,就把那人心剁成碎塊,埋到了房后的井臺上。
  姑娘托夢給劉明,說是她已幻化成“鬼子姜”,每年開出黃花的時候在井臺上與他相會。劉明到井臺上果然見密密麻麻的鬼子姜,于是每年都到井臺與妻子相會,抱頭痛哭,而且每年收獲鬼子姜時,總不肯挖完,讓它生根發芽,盼的是和妻子重逢相會。
  洋姜是很賤的植物。無需施肥,不要除草,隨意把洋姜秧栽到那陰暗潮濕處,它都能茁壯地成長,直至長出一片搖晃的蔥蘢。洋姜,幾尺高的莖稈,卵圓形的葉子,葉面粗糙,葉背有柔毛。夏天,淺黃色的花瓣稀稀拉拉地點綴在枝葉上,稱不上嬌艷,說不上美麗,默默無聞,甚至有些卑微,但風味獨特,給人增添一份厚實的溫暖。微風吹動洋姜葉會發出沙沙的響聲。秋天里,洋姜葉變黃了,秋風吹過,葉子一片一片掉了下來。
  逢春腆出頭,群蕊笑寒秋。其實洋姜不需栽培它也會自然地長出來。我家屋后的樹林里,也長有野生的洋姜,只要先一年在挖洋姜,不一窩窩的去撿干凈,第二年春回大地時,準又是一輪綠葉新芽,爛磚破瓦縫里也能生長。一場春雨過后,野生的洋姜芴蓬蓬勃勃,恣肆著生命的旺盛,嫩綠的洋姜葉還可以當作豬飼料。也記不清那野生的洋姜,到底在我家屋后瘋長了多少年?
  多少年過去了,我也離開了家鄉,離開了老屋。有一次我回老家時,看到我家的宅基地修成了鄉村公路,老屋的周圍不再有洋姜。也不知洋姜是什么時候起身,隨著那些清貧而艱難的日子,悄然遠去。從此不再回來!
  不回來的其實不只有洋姜。還有老屋的周圍,早晨跳躍在樹上叫喳喳的小鳥,晚上村莊那裊裊的炊煙,兒時的那些小伙伴也不知飄散何方?只留下年邁的老人和剛上*園的孩童**昔日瘋長的洋姜芴,卻變成了瘋長的草。走近寂靜的村莊,凄涼迎面而來。
  讓我有些惆悵的是,土地的征用,聽說如今鄉下人也很難見到洋姜,吃到洋姜了。想起洋姜,但我心中的它,卻依然清晰而溫馨。
  回憶起兒時,在那天寒地凍飄雪的日子,母親會從腌菜壇子里抓出一小碗洋姜,鍋里澆上一湯匙黑黑的棉油,放二根切好的蒜苗去炒,還沒等炒好,我都會迫不及待地抓一塊塞進嘴里。香香的、甜甜的、脆脆的,味道好極啦!腌好的洋姜表面已變得黑亮,肉也由白轉向透明的淺黃。那年代喝粥多,吃洋姜是很好的佐餐小菜。也記不清多少次從學;丶页晕顼埖臅r候,我用手抓著那些粘粘的洋姜,吃一塊,走一截,那條午間上學路,甜甜如蜂蜜,脆脆如童聲。就是這其貌不揚土里土氣的東西,陪伴著我度過了那漫長而艱難的歲月!
  洋姜,是我清苦童年里的甜心。
  不知不覺中,霜降漸漸退去,立冬悄然登場。這不,前幾天,我在菜場看到有人賣洋姜,雖然價格不菲,每斤高達5元,但還是一搶而空,可見喜歡這東西的不只我一個。于是,我也買了幾斤沒有腌制的洋姜回來,先不洗泥,帶土鋪在通風但曬不到太陽的地方,自然風干到洋姜水分蒸發,皮發皺后,剪去洋姜兩頭的須,然后洗凈,今天正準備去腌,可我不會呀!于是上網去查百度:其腌制的方法大致為:晾過的洋姜與鹽,糖,少量花椒,加適量清水,裝入養水壇子里,腌漬一星期即可食用。如腌制時間過長,洋姜會發黑。

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發表于 2020-8-10 19:47:45
       農家豆腐
  在我的家鄉,舊時過年有這么幾樁要做的事;腌魚腌肉炒辣鍋,油貨熬糖打豆腐。不管是年成豐歉,這幾樁事中除了腌魚腌肉特殊因素有時年關不操辦,這豆腐是絕對要打的。進入農歷臘月二十幾,家家戶戶廚房的煙囪里,一縷縷白色的煙霧隨風搖曳,隨之一陣陣豆腐的香味撲鼻而入。你隨便走進一家廚房,家鄉人熱情地從滾沸的鍋里舀起一碗豆漿捧到你的手上,讓你和著白沙糖一碗碗品味。
  豆腐是我國食品中的瑰寶。俗話說:大魚大肉傷腸胃,青菜豆腐保平安。仙桃著名的魚米之鄉,在農作物里黃豆的種植是比較廣的,旱地、田埂上,棉田間作都種六月爆子。黃豆多了,豆腐就成了仙桃人的一道主菜。
  有關豆腐的記載很多。豆腐的發明者如《本草綱目》曰:“豆腐之法,始于淮南王劉安”。相傳,豆腐是劉安以黃豆,鹽鹵等物發明的一種美食。仙桃人做豆腐的歷史由來已久,獨特的水質,獨特的器具,獨特的土質所收的黃豆,做出的豆腐獨具特色,獨具風味。仙桃的豆腐品種多樣,以白豆腐為基礎有千張,干子,熏豆腐、腌豆腐,臭豆腐、豆腐腦,豆腐丸子等。
  仙桃農家做豆腐,工序大致有:把黃豆泡入冷水里,用木桶裝,自來水不行,自來水泡的黃豆做出的豆腐不好吃,有股酸味。過一兩天黃豆泡脹了,用磨子推漿,磨豆腐時,大人推磨,小孩子用勺子舀上帶一定量水份的黃豆,看準磨眼,估計好大人推磨的圈數,往磨眼里添。大人推磨要均勻,小孩預磨要迅速準確,不然小孩的手會被磨擔子撞傷的。預磨也是一件很講究技巧的事,黃豆添多了磨眼要堵死,預少了要推空磨,因為轉空磨會磨損磨子的磨齒。而且預磨的好歹,可直接關系到豆腐的產出率。接下來將豆漿舀入豆腐袋,把用熱水邊沖過的豆漿邊攪拌邊擠壓,豆漿水一泓泓擠壓到漿盆里,去除豆渣后的豆漿,再倒入鐵鍋內用溫火慢慢地煮熟;饎莶荒芴,旺了豆漿煮沸會溢出鍋外。下石膏后等到豆漿上面起一層皺了,用水瓢舀起放進豆腐包袱里壓干,掀開布就是白豆腐了。
  做千張是把熟豆漿舀入鋪有紗布的方格里,薄薄的一層一層,壓榨后即成;豆漿成豆腐腦,一朵朵在鐵鍋里飄動,像棉絮在空中飄著的熟豆漿,直接舀到桶子,就是豆腐腦,豆腐腦是不需要壓榨的;腌豆腐(霉豆腐)是仙桃的特產,腌豆腐用白豆腐切成四方的小塊,一塊一塊放在竹篾編成的筐里,經自然發酵,待豆腐長出了二寸左右的白色絨毛曬干后,撒些麻油,辣醬,裝進養水壇子里,腌制數日后即可以吃了,皮脆辣,內部松軟,咬一口一股淡淡的香味,余味無窮;還有一種叫熏干子,是將白豆腐放在灶口熏干,顏色黑不溜秋的熏干子交臘肉蒜苗去炒,吃起來香噴噴的,熏干子可保存很長時間,甚稱一絕。
  還有豆腐的多種吃法;如豆腐丸子,豆腐湯,臭豆腐,霉豆渣等,都稱得上是農家人的異品,說不完。
  豆腐不僅平民百姓喜愛,貴為帝王的也愛之。清乾隆帝很愛吃豆腐,一年乾隆到杭州在餐館用膳。老板娘端出一碗稀奇的菜來。乾隆回味之余不禁動問:這叫什么菜?老板娘答道:這叫紅嘴綠鸚哥,金鑲白玉板。實際上這道菜是最普通不過的菠菜配豆腐。要照現代營養學來分析,菠菜是不能同白豆腐同時煮著吃的,因為菠菜中的一種物質會破壞豆腐中的有效營養。
  中國的文字極其豐富,有關豆腐的俗語如;刀子嘴,豆腐心,形容人嘴硬心軟;乜串豆腐,沒有提手,貶視那些不三不四的人;小蔥拌豆腐,一清二白;鹵水點豆腐,一物降一物;武大郎賣豆腐,人熊貨軟,等等,不一而足。
  不過話說回來,要吃豆腐,不妨來品一品仙桃的老沔陽豆腐。

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發表于 2020-8-10 19:49:33
       仙桃菱角
  野菱角,是一年生草本水生植物菱的果實,根絲狀細裂,葉漂浮水面集生于莖端,葉柄具紡錘形氣囊,以利漂浮。莖為紫紅色,開鮮艷的黃色小花。野菱垂生于密葉下水中,必須把全株拿起來倒翻,才可以看得見。野菱角,有四個刺角,易扎人,我們把它裝衣兜里就不敢跑,也不好剝。
  到處都是溝溝汊汊的老家,有水的地方就養有菱角。站在池塘邊,遠看一片綠,水面上漂浮著菱角。碧綠色的葉子挨挨擠擠,覆嚴在水面。這種菱角叫家菱角,長有像牛頭的二只角,家菱角果實含淀粉高,一般蒸煮后食用,也很容易咬開和掰開。
  街上賣菱角的老人多半會在小攤前擺一個小木礅,一把奇怪的砍刀,砍去其角,剝去其殼,專賣菱角米。老菱角粉爆,嫩菱角味甜。
  家鄉的湖里長滿菱角,也長著蓮藕。當盛夏過后,荷花的花瓣漸漸脫落,便會變成一只只碧綠的蓮蓬。立秋后正是采摘菱角、蓮蓬的大好時節。小時候,約上三五個同伴,用荷葉做頂帽子,戴在頭上,來到湖里采菱角、撿蓮子,把菱角葉擔回家養豬。菱角刺扎滿小腳,害得母親在煤油燈下為我挑撥扎進腳里的菱角刺,用口為我吮吸流血的傷口。
  湖里到處都有船,湖里鄉的孩子都會撐船和劃船,除用木船采摘菱角外,也有劃著一種像大腳盆似的“殺豬盆”(腰盆)去摘菱角。坐在盆里,手里的劃板忽東忽西,向前劃行,停下時,牽起菱角藤把菱角一個個摘下來。遇到老蓮蓬也采摘,摘蓮蓬也是有技術的,要手指掐住枯蓮梗,輕輕一折就下來了,蠻拉是很容易被荷葉梗刺劃傷手,或是將蓮連梗拔起。
  把采摘的菱角洗凈,將菱角倒入放有水的鍋里,翻動均勻,煮透不煮爛,把熟透的菱角菜撈起瀝干,熱騰騰噴香的菱角,就可以掰開吃食菱角米了。老菱角粉足又甜,吃起來有口味又飽肚子。
  每每去吃菱角用牙齒咬開,嘴上總會粘上黑黑的一層菱角的薄皮,都會留下一大堆菱角殼。一家人一邊剝菱角,一邊話家常,其樂無窮。菱角也可生吃,口感就像藕,脆生生的,嫩甜爽口。剝出菱米去燒菜,比如菱角炒肉、菱角燉湯等,都非?煽、其味道也不一樣。大集體時期,有的生產隊把菱角、蓮藕,魚肉分給各戶,讓社員們過個熱熱鬧鬧的中秋節。
  我曾聽老人講過,菱角一旦長大成熟,慢慢變老的時候,就會自己離開菱角藤子(當地俗稱wu子),靠自身的重量沉到泥里,并用它身上的刺角把自己固定在水底。到了來年,又會生根發芽,池塘里又是翡翠一片了。呵,故鄉的菱角,它們是多么熱愛腳下的土地!
  “采菱女兒新樣裝,瓜皮船小水中央”古老的詩句,對采菱船做了如此生動的比喻。采菱姑娘劃船采菱,唱著民謠,成為古代詩人筆下醉人的景致;叵肫鹦r候采菱的情景:碧波秋水,滿眼泛綠,湖池搖船,清香襲人,夕陽西下,采菱歸去,菱歌婉轉,和著夜霧。多么動人的一幅幅采菱圖!
  可以說我是吃家鄉的菱角長大的,對菱角有著特別深厚的感情。又是一年秋來到,兒時的故鄉,記憶猶新的那些往事,是那般遙遠而親切。

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